糙米豆粉馒头制作工艺研究(2)

　　1.3.4 正交试验设计 根据单因素试验得出的结果，选取糙米粉量、低温脱脂豆粉量、加水量、发酵时间、发酵温度5个因素进行正交试验L18（37），设计水平因素见表2。采用感观评价方法对馒头品质进行评价。

　　1.4 馒头品质评价方法

　　1.4.1 馒头比容测定 根据馒头的质量和体积，计算得出每个馒头的比容。馒头体积采用小米置换法测定，质量采用天平称量。馒头比容=馒头体积/馒头质量，单位为mL/g。

　　1.4.2 馒头高度测定 用游标卡尺在馒头上取3个点进行测定，并取平均值作为测定结果，单位为cm。

　　1.4.3 馒头感官评价方法 馒头品质评价采用感观评价方法进行评定，选择具有感官评价经验的10人组成，参照表3的标准对馒头进行综合评定，结果取平均值。

　　2 结果与分析

　　2.1 单因素试验结果分析

　　2.1.1 添加糙米粉对馒头感官品质的影响 添加不同量的糙米粉后馒头的感官品质情况见表4。

　　糙米中富含水溶性维生素，添加到馒头中可以提高馒头的营养价值。由表4可以看出：当糙米粉添加量不超过15%时，馒头的总评分随着添加量的增加而增加，表现为体积增大、组织结构改善；当糙米粉添加量超过15%时，馒头的总评分明显下降，表现为馒头表皮变差、体积变小、复原性及咬劲变差，有较强的糙米味道。这是因为糙米是一种粗加工谷物，其蛋白质含量较少、淀粉含量较高，因此添加糙米量过多会弱化面筋蛋白，导致面团的流变学特性变差，面团品质变差，馒头品质变差。综合考虑，确定糙米粉的最佳添加量为15%。

　　2.1.2 添加低温脱脂豆粉对馒头感官品质的影响 添加不同量的低温脱脂豆粉后馒头的感官品质情况见表5。

　　添加低温脱脂豆粉后，馒头色泽较白，内部结构较好，这是因为低温脱脂豆粉中脂肪氧化酶发生作用，具有增白效果，同时能让馒头结构变得细腻。由表5可知，随低温脱脂豆粉添加量的增加，馒头评分越来越高，当添加量达到2%时总评分最优，馒头的品质也有提高。因此，确定低温脱脂豆粉的最佳添加量为2%。

　　2.1.3 加水量对馒头感官品质的影响 不同加水量下馒头的感官品质情况见表6。

　　在馒头制作过程中，水分可以调节小麦粉的粘稠度，形成面筋。加水量偏少时，馒头表皮干燥，亮度差，易出现气泡；但当馒头加水量过大时，面团过软，高度降低，容易出现烫斑，外观状态变差，导致馒头品质下降。由表6可以看出：当加水量不超过50%时，总评分随加水量增加而增加；当加水量超过50%时，馒头的总评分随加水量的增加而减少，且内部结构变差，弹韧性、粘性也越来越差。因此，确定水的适宜添加量为50%。

　　2.1.4 发酵时间对馒头感官品质的影响 不同发酵时间下馒头的感官品质情况见表7。

　　面团发酵时间影响馒头品质。面团发酵时间不足时，馒头发硬，体积、比容变小，馒头表面有气孔、不光滑，口感差；而发酵时间偏长，会使馒头面筋网络形成差，内部结构出现大气泡而不均匀，导致馒头塌陷，体积缩小，皮瓤分离严重，吃起来有酸味，影响口感。由表7可知，发酵时间为80 min时，总评分最高，此时馒头内部结构、弹韧性有所改善。因此，确定最佳发酵时间为80 min。

　　2.1.5 发酵温度对馒头感官品质的影响 不同发酵温度下馒头的感官品质情况见表8。

　　在面团发酵过程中，发酵温度对馒头品质的影响很大。发酵温度偏低，会导致面团发酵不充分，蒸制出来的馒头体积偏小，弹韧性较差，比容小；当温度过高、发酵过度时，面团面筋网络结构遭到破坏，馒头的结构品质变差。由表8可以看出，当发酵温度为40 ℃时，馒头总评分最高。因此，确定最佳发酵温度为40 ℃。