营养指导课程以学习者为中心的教学探索(2)

　　以“杂环胺”课题为例，从新闻媒体中选择了如下案例：“入夏以来，露天烧烤生意异常火暴。围坐在烧烤摊旁，一边喝着啤酒一边品尝着烧烤美食，已经成为不少市民夜生活的一部分。专家说，经过高温处理的肉类食物会产生有害物质，如果长期食用或摄入过多，会引发胃癌。并且烧烤食品加工过程中出现的许多卫生问题，也会增加市民患食源性疾病的可能。当然，平常爱吃烧烤并且身体免疫强的市民，偶尔进食一点烧烤食物也无妨。”

　　上述现象在不少城市普遍存在，贴近学生的生活实际，于是来个新闻追踪，请学生进一步思考：为什么专家建议少吃露天烧烤，烧烤食物会产生哪些有害物质？危害性如何？由此引入课题。学生可以结合学习材料或借助电脑进行查阅，通过讨论掌握核心知识，包括了解杂环胺类化合物的组成、危害性、易产生杂环胺的食物、杂环胺的生成。

　　通过自主学习，让学生认识有关杂环胺的基础知识。为了帮助学生理解、领会，布置知识自测。问题设计简洁明了，以选择题形式出现，可以抢答。①杂环胺类化合物包括：A.AIAs；B.氨基咔啉；C.IQ。②杂环胺产生较多的情形：A.加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少；B.加热温度愈低、时间愈长、水分含量愈少；C.加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈多。③杂环胺危害性：A.致癌；B.咳嗽；C.刺激呼吸道。④杂环胺对啮齿动物具有致癌性，主要靶器官是：A.肝脏；B.肾脏；C.心脏。⑤哪种烹调方式，杂环胺生成较少：A.烤；B.煎；C.炖。检测结果表明学生大多能够回答，知识掌握达标。

　　课程学习不能停留于知识记忆，而要教会学生改善饮食的方法，尤其当学生处在生活情境中，具有自我改进的意识。为此，提出一个可操作的饮食改善问题：一旦吃烧烤，你会多吃哪类食物以减缓对人体的损害？给出青菜、橘子、苹果、鸡蛋四个选项并配合实物或图示供学生选择，请学生说明理由。学生可以借助材料，商讨得出结论。通过上述学习过程，让学生梳理杂环胺防污对策也就顺理成章了。

　　学生经过思考讨论，主要归纳如下两条：①改变不良烹调方式和饮食习惯，烹调温度不过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物；②增加蔬菜水果的摄入量，因膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用。同时，请学生谈学习体会，联系自身饮食习惯，说经历与认识。有的说平时喜欢吃烧烤，今后要少吃；有的说于烧烤类食物的危害以前并不知道其原因；有的说食用烧烤类食物时，要多摄入蔬菜、水果。

　　总之，探析生活案例贴近学生实际，改变灌输式教学，让学生有意愿主动去学习，以促进学生不良饮食行为的改善。

　　三、仿真实训，情境体验

　　点菜实训模式，是基于改善学生不良膳食行为的需要而创建的。为了调动学生的学习兴趣，促进学生理解内化知识，教学创设膳食生活情境，以就餐点菜为学习轴心，通过设计膳食案例，形成学习任务，进行膳食营养评价，引领学生主动参与学习过程，实施做中学。

　　以“膳食营养素——铁的评价”课题为例，为了贴近现实生活实际，通过收集信息，以杭州、上海、昆山等地区贫血调查内容为导入，提供一组数据，让学生直观地看到本地区人群的贫血程度。由此印证膳食指南提出儿童青少年要“吃富含铁和维生素C的食物”的必要性。同时，针对我国居民铁缺乏现状，在酱油中增加了钠铁（EDTA）作为添加剂，以此作为有效、经济、便捷改善国民铁营养的途径，建议学生课余去超市观察调查。

　　显然，导入内容冲击着学生的感官，激发了学生的兴趣，他们听得很专注。由此进入课题学习。针对教学目标和学生实际，精选内容，聚焦核心，并以提问形式触发学生的思考灵感。例如，举例说明铁的生理功能有哪些？铁缺乏的症状是什么？介绍几种铁的主要食物来源。这样，调动了学生的已有经验，不少学生及时应答。接着，教师结合课件，阐释关键性知识原理，以加深学生的认识。

　　“实战”紧随其后，进入核心环节。首先，布置如下工作任务：顾客小王，女，16岁，去餐馆用午餐。要求两位学生分别扮演点菜员、顾客，使用菜谱仿真点菜服务。点菜约定：凉菜 1个、热菜 2个、汤类1个 、主食1种，形成午餐菜单。工作任务是计算该餐铁含量并给予评价。接着，学生独立或小组形式按照操作步骤有序工作。

　　学生利用食物成分表计算每种食物的含铁量及该餐铁的含量，将计算结果与膳食营养素参考摄入量比较评价，得出结论。学习需要深究，教师追问到：“如果该餐铁含量偏少，要更换一种食物来增加铁含量，你将选择哪一种含铁量最高的食物？”并提供备选食物有猪蹄、黄豆、草鱼、海带，结果大多数学生选择了黄豆，显然他们有了营养感觉，而非乱点鸳鸯谱。