石榴酒酿造过程中的多酚及其抗氧化性

　　摘 要：使用福林酚法测定石榴酒的总酚含量，以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力为抗氧化指标，对石榴酒酿造过程中多酚含量及抗氧化能力进行分析。结果表明，在酿造过程中，石榴酒总酚、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力在酿造过程中稍微有所下降， 但最终趋于稳定并维持在较高水平， 还原能力则始终保持恒定，与原汁相比无明显损失。石榴酒作为一种新型养生果酒，其多酚含量较高， 表现出较强的抗氧化能力。同时，本试验中所选的3种酿酒酵母在酿造过程中对石榴酒的抗氧化能力的影响彼此之间无显著差异。

　　关键词：石榴酒；多酚；抗氧化性

　　中图分类号：TS262.7 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.11.005

　　石榴自古以来就有“水晶珠玉”之称，被列为果中珍品，在我国各地广泛分布。其风味独特且功能性成分含量很高，有生津化食，健脾益胃，降压止泻，驱除肠道寄生虫等保健疗效作用[1]。国内多次报道：食用石榴有预防高血压功效，石榴对流感病毒也有抑制作用[2]。然而，我国对于石榴产品的开发还不是很成熟，加工品种单调，长期以来均以鲜食为主。在石榴汁的榨取过程中，会由于石榴籽中苦味物质的释放而影响其风味，但在石榴酒的酿造过程中可以经果胶酶的作用解决这一问题。然而，现阶段对石榴酒酿造过程中功能性成分变化的研究却很少。通过对石榴酒的酿造过程中功能性成分例如多酚的变化进行系统研究，探讨多酚类化合物的变化规律，可为进一步提升石榴的营养价值奠定良好的理论依据，也可促使扩大石榴酒的生产，将石榴资源的地方优势变为经济优势。

　　1 材料和方法

　　1.1 材料与仪器

　　石榴原料：采用产于四川省德阳市石榴示范基地的红皮突尼斯软籽甜石榴。

　　酿酒酵母：1#（WLP775），2#（4766 cider），3#（EXCE-SP）。

　　仪器：HC-3018R 高速冷冻离心机（安徽中科中信科学仪器有限公司），3802-uv/vis 紫外分光光度计（尤尼柯仪器有限公司），HS-840μ 型水平层流单人净化工作台（苏州净化设备有限公司），PHS-3S pH 计（上海精科仪器有限公司）。

　　1.2 试验方法

　　1.2.1 石榴酒酿造工艺 参考文献[3-4] 中的方法。挑选石榴→剥壳→去皮去隔膜→果汁处理（60 mg·L-1SO2， 250 mg·L-1果胶酶）→装罐（SO2熏罐）→接种（4%酵母）→ 酵母发酵→倒罐→灭菌→成品。

　　1.2.2 常用指标测定 可溶性固形物采用手持折光仪测定；酒精含量采用酒精比重计法[5]测定；pH值采用pH计法测定；总酸采用酸碱指示剂法测定；还原糖采用DNS法[6-7]测定。

　　1.2.3 多酚的测定 总酚采用Folin-Ciocaheus 法[8]测定，取稀释50倍的酒样1.0 mL，依次加入5 mL蒸馏水、1 mL FC显色剂、3 mL质量分数为7.5%碳酸钠溶液，于避光处静置2 h后，于765 nm波长下测定样品的吸光度。根据不同浓度梯度的一水没食子酸溶液吸光度所绘制的标准曲线，计算总酚的含量。

　　1.2.4 抗氧化活性的测定 参考文献[9-10]中的方法。（1）还原能力的测定：取0.2 mL酒样，依次加入1 mL蒸馏水、浓度为0.2 mol·L-1pH值为6.6的磷酸缓冲液2.5 mL、质量分数1%的铁氰化钾2.5 mL。将混合溶液置于50 ℃保温箱中，恒温20 min后加入质量分数为10%的三氯乙酸1 mL、蒸馏水2.5 mL、质量分数为0.1%的三氯化铁0.5 mL，于700 nm下测定吸光度。以混合溶液的吸光度计算试样的还原能力，则吸光度越高还原能力越强。