石榴酒酿造过程中的多酚及其抗氧化性(3)

　　2.3 还原能力

　　由于酒样中的抗氧化剂能使铁氰化钾的三价铁还原成二价铁（亚铁氰化钾），二价铁进一步和三氯化铁反应生成在700 nm处有最大吸光度的普鲁士蓝（Fe4[Fe（CN）6]3 ），因此，测定700 nm处的高低可以间接反映抗氧化剂的还原能力大小，吸光度越大，还原能力越强。

　　由图2可以得知，石榴酒在酿造过程中，还原能力没有太大的变化，始终维持在一个较高的水平，而所用酵母对石榴酒的还原能力基本没有影响。天然化合物的还原能力可以反映其抗氧化性，石榴酒与其他果酒相比有较强的还原能力[15]。

　　2.4 DPPH清除能力

　　DPPH在有机溶剂中是一种稳定的自由基，在波长为517 nm下具有最大吸收。有自由基清除剂存在时，DPPH的单电子被捕捉而使其颜色变浅，在最大光吸收波长处的吸光值下降，且下降程度呈线性关系，吸光度水平的降低表明抗氧化性的增加，从而以评价试验样品的抗氧化能力[16-17]。

　　由图3可以得知，对于不同种类的酵母，在石榴酒的酿造过程中DPPH清除率在前两天均有一定的下降，随后稍有上升趋势。在石榴酒酿造初期，石榴汁中含有较多的氧，导致其DPPH清除率降低，随后随着氧气耗尽，DPPH清除率基本维持在一个较高的水平。不同种类酵母对此项指标影响不大，最终其DPPH清除率稳定在92%左右，与原汁相差很小。

　　2.5 超氧阴离子清除能力

　　利用邻苯三酚在弱碱性介质中会自身氧化分解产生有色中间物和O2·-，O2·-对自氧化又起催化作用，此有色物质在299 nm处有最大吸收波长，依据有色中间物的生成量，判断O2·-的生成量。若体系中加入清除O2·-的物质，则会减少有色物质的生成，吸光度降低。吸光度越低，清除O2·-的效果越好。

　　由图4可以得知，在石榴酒酿造的初期，其超氧阴离子清除能力呈现降低的趋势，但最终稳定在70%左右，所用酵母种类对最终结果没有显著影响。在酿造初期，由于石榴汁中含有一定量的氧，而使其超氧阴离子清除能力下降，但最终仍稳定在高于其他果酒的较高水平上[18]。

　　2.6 羟基自由基清除能力

　　羟基自由基是目前所知活性氧自由基中对生物体毒性最强、危害最大的一种自由基，可以使细胞坏死或突变，羟基自由基还与衰老、肿瘤、辐射损伤和细胞吞噬等有关[19]。羟基自由基易攻击芳环化合物产生羟基化合物，在羟基自由基体系中加入水杨酸， 用比色法测定其羟基化产物2，3—二羟基苯甲酸的含量，进而判断样品的羟基自由基清除能力。

　　由图5可以得知，对于不同种类的酵母，在酿造前两天羟基自由基清除率均呈上升趋势，后趋于稳定，最终均稳定在98%左右，所用酵母种类对其影响很小。在酿造初期，由于酵母发酵果渣中抗氧化性物质溶解，而使其羟基自由基清除能力上升，但最终趋于稳定。

　　3 结 论

　　本试验研究了石榴酒酿造过程中多酚含量的变化，并且对石榴酒抗氧化性进行了测定。不同种类酵母对石榴酒发酵过程中功能性成分的变化几乎无影响，且与原汁基本相同。石榴酒在酿造过程中其多酚的损失量较小，保留了绝大多数的多酚，这对食用者的身体是有好处的。石榴酒的还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力等抗氧化指标，在酿造初期虽有所降低，但最终均保持在较高水平，说明石榴酒是一个抗氧化能力比较强的产品。开发石榴酒不仅填补了果酒市场的空缺， 对人们的身体健康也有极大的好处，是一种值得推广的新型养生果酒。同时开发利用石榴酒，还极大地延长了石榴的产业链，为当地经济发展做贡献。

　　参考文献：